Thursday, September 22, 2022

田崎真也さん直伝! “最強おつまみ” レシピ ~江戸前の黄金アジ~ - nhk.or.jp

伝説のソムリエ・田崎真也さんは、釣りが大の趣味!ということで、今回は、江戸前のアジ釣りに挑戦!しかも釣るのは【黄金アジ】といわれる極上のアジ。その釣りたてのアジをまるごと使って作る、簡単・最強おつまみをご紹介します。

◆レシピ紹介

☆今回の最強おつまみは、アジ料理!

最強おつまみを作る前に…
まずは、アジの下ごしらえ!
アジは、ゼイゴ【硬いうろこ部分】を両面切り落とし、頭を切り落として内臓をだし、3枚におろす。そして、小骨は、とげぬきで抜いておく。

最強おつまみ1品目
アジのアヒージョ×オレンジワイン

<材料>(2人分)
・アジ … 2匹(中型)
・塩・こしょう(※下味用) … 少々
・しょうゆ … 小さじ2
・かたくり粉 … 適量
・きのこ(お好みで) … 適量
・オリーブ油 … 100ml
・ごま油 … 小さじ2
・塩 … 小さじ2/3
・にんにく(スライス) … 大1かけ
・しょうが(スライス 厚めの2mm程度) … 3~4枚
・赤とうがらし … 2本分

<つくり方>
1.アジは3枚おろしにしたものを適当な大きさにカットしておく。

2.アジをボウルに入れて塩・こしょう、しょうゆを振りかけて全体になじむようにあえて5分~10分ほど置き、水けを切り片栗粉をまぶす。

3.きのこも適当な大きさにカットしておく(今回使ったのは、マッシュルームとエリンギ、しめじ)。

4.塩とごま油をよく合わせておく。

5.小鍋にオリーブ油とにんにくのスライスとしょうがのスライス、そして種を抜き、小口切りをした赤とうがらしを入れて、弱火にかける。

6.にんにくの香りが出たところで、にんにくを取り出す。

7.(4)の塩ごまだれを加える。

8.そこにきのこを入れて弱火のまま5分加熱。

9.(8)に(2)のアジを並べるように入れたらできあがり。

~おすすめポイント!~
★合わせたのは、山梨県産の甲州種を使ったオレンジワイン
★ホップの量が多く、しっかりした味わいのIPAタイプのビールも相性抜群!
★お酒を飲まない方は、プーアール茶がおすすめ♪

最強おつまみ2品目
アジのミラネーゼ バーニャカウダ風ソース×オレンジワイン

<材料>(2人分)
・アジ … 中型2尾
・塩・こしょう … 適量
・小麦粉 … 適量
・水溶き卵 … 1個分
・パン粉(細かいタイプ) … 適量
・粉チーズ … パン粉の1/3程度
・オリーブ油 … アジの半分が浸る程度
・バター … 20g

【バーニャカウダソース】
・白ワイン … 100ml
・生クリーム(※分離しないように動物性46%前後の乳脂肪タイプがおすすめ) … 50ml
・にんにく(すりおろし) … 小さじ2
・アンチョビ(ペースト) … 小さじ2
・マヨネーズ … 大さじ1
・トマトケチャップ … 小さじ2

<つくり方>
1.3枚におろしたアジに、塩・こしょう、小麦粉、水溶き卵、パン粉に粉チーズを合わせた衣をつける。

2.鍋に白ワインを入れて火にかけ半量まで煮詰めて弱火にして、おろしにんにく、アンチョビペーストを加えてから生クリームを加え中火にして加熱。少し煮詰まったところで火を止めてマヨネーズ、トマトケチャップを加えよく混ぜてソースとする。

3.フライパンにオイルを加熱、(1)のアジを入れて両面を黄金色に焼く。いったんアジを取り出し、オリーブ油の2/3を別の器に取り出し、残りの油にバターを加えて溶けたところにアジを戻し、バター風味を加えて仕上げて皿に盛り(2)のソースをかけたらできあがり。

~おすすめポイント!~
★合わせたのは、山梨県産の甲州種を使ったオレンジワイン
★樽香がきいたマルサンヌ種の白ワインやラガータイプのビールも相性抜群!
★飲めない方は、温めたウーロン茶がおすすめ♪


◆レシピ紹介

ソムリエ 田崎真也さん

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