Scoville-Skala: So wird der Schärfegrad von Chilis bestimmt - RND

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Für manche kommt es Masochismus gleich, andere schwören auf ein volleres Geschmackserlebnis und gesundheitliche Vorteile: Während sich süß und salzig in ihrer kulinarischen Akzeptanz noch die Waage halten, verläuft die Trennlinie zwischen erträglich und ungenießbar bei Schärfe ziemlich eindeutig. Egal ob Chilifan oder -meider, gut, wenn es da ein System gibt, das aufzeigt, welche Schote wie scharf ist. Gut also, dass es die Scoville-Skala gibt, mit der sich die ungefähre Schärfe von Chilischoten angeben lässt.

Wie kommt der Scoville-Grad zustande?

Dabei wird der Capsaicin-Gehalt der Paprikafrüchte gemessen, der für die Schmerzempfindung beim Verzehr verantwortlich ist. Entwickelt wurde die Skala im Jahr 1912 von dem US-amerikanischen Pharmakologen Wilbur Lincoln Scoville.

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Ursprünglich beruhte der sogenannte Scoville Organoleptic Test auf rein subjektivem Empfinden: Probanden wurden gebeten, anhand von zunehmend verdünnten Capsaicin-Lösungen den Schärfegrad der verkosteten Früchte festzustellen. Paprikafrüchte ohne feststellbare Schärfe erhielten den Scoville-Grad null, reines Capsaicin entspricht 16 Millionen Scoville. Das bedeutet, dass für einen Milliliter reinen Capsaicins 16 Millionen Milliliter oder 16 Kubikmeter Wasser benötigt werden, um keine Schärfe mehr zu spüren.

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Wer scharfes Essen liebt, sollte sich den 16. Januar im Kalender markieren. Das ist der kulinarische Feiertag „International Hot and Spicy Food Day“.  © RND/Marie Schiller

Das durch die individuelle Schärfetoleranz der Probanden beschränkte Verfahren lieferte jedoch ungenaue Ergebnisse. Menschen empfinden Schärfe nicht nur unterschiedlich, auch die persönliche Toleranzschwelle erhöht sich bei ständiger Capsaicin-Aufnahme. Heute ersetzen daher chemische Tests (die sogenannte Hochleistungsflüssigkeitschromatografie, HPLC) die ursprünglich auf Verkostung beruhende Methode. Aufgrund der Bekanntheit der Scoville-Skala werden die Ergebnisse des HPLC-Verfahrens aber trotzdem noch häufig in Scoville angegeben.

Welche anderen Modelle zur Schärfebestimmung gibt es?

Da es nahezu unmöglich ist, die Schärfe einer Chilisorte exakt zu bestimmen, werden Scoville-Angaben meist für eine bestimmte Schärfespanne gemacht. Grund dafür ist, dass viele Faktoren wie Wassergehalt, Bodenbeschaffenheit oder Erntezeitpunkt eine entscheidende Rolle beim Schärfegrad einer Chilischote spielen. In Einzelfällen erreichen Exemplare einer Sorte Rekordwerte, für dessen Messung ein Maximalwert angegeben wird.

Eine vermutlich aus Mexiko stammende Skala vergibt deshalb einfache numerische Werte von 1 bis 10, um den Schärfegrad von Chilis, Soßen und Gewürzmischungen anzugeben. Inzwischen wurde die Skala um die Schärfegrade 10+, 10++ und 10+++ erweitert, was in etwa Werten von bis zu 1,2 Millionen, 1,5 Millionen und 2,2 Millionen Scoville entspricht. Ein Pendant zum Maximalwert von 16 Millionen Scoville ist für diese numerische Skala nicht vorgesehen, da Menschen extrem hohe Capsaicin-Konzentrationen ohnehin nicht unterscheiden können.

Scoville-Skala: Schärfegrade im Überblick

Die meisten der zum Verzehr geeigneten Chilis, Peperoni und Chilisoßen bewegen sich in einer Schärfespanne zwischen 100 und 100.000 Scoville. Peperonisorten kommen in der Regel auf relativ milde 100 bis 500 Scoville. Tabascosoße erreicht einen Scoville-Wert zwischen 2500 und 5000, Jalapeño-Chilis messen bis zu 8000 Scoville. Die in der asiatischen Küche beliebten Sambals bringen es je nach Chilisorte und Zubereitung auf 1000 bis 10.000 Scoville.

Deutlich schärfer sind reiner Cayennepfeffer (30.000 bis 50.000 Scoville) und Piri-piri (50.000 bis 100.000 Scoville). Zu den schärfsten essbaren Chilis zählen jedoch Habaneros, die vor allem in Mittelamerika angebaut werden und in der dortigen Küche Verwendung finden. Je nach Sorte bringen es die tropisch-feurigen Früchte auf 100.000 bis 350.000 Scoville. Bei einer speziellen Habanero-Züchtung, der sogenannten Red Savina, sollen sogar 577.000 Scoville gemessen worden sein.

Die nachfolgende Tabelle zeigt Schärfeeinheiten der Scoville-Skala (Scoville Heat Unit) mit entsprechenden numerischen Schärfegraden und Beispielen.

Scoville (SHU)	Schärfegrad	Chilisorte (Beispiel)
0	0	Gemüsepaprika (kein Capsaicin)
bis 1000	1	Peperoni, Peperoncino
bis 2000	2	Poblano
bis 3000	3	Cherry Bomb
bis 5000	4	Guajillo
bis 15.000	5	Jalapeño
bis 30.000	6	Cayenne Fogaras
bis 60.000	7	Maraba
bis 90.000	8	Thai Dragon
bis 250.000	9	Jamaican Hot Yellow
bis 600.000	10	Habanero Red Savina
bis 1.200.000	10+	Naga Morich
bis 1.500.000	10++	Trinidad 7 Pot Primo
bis 2.200.000	10+++	Carolina Reaper

Quelle: https://wildcapsicum.org/scoville-skala-chili-schaerfe-heatmeter/

Welche ist die schärfste Chili der Welt?

Den Guinness-Rekord für die schärfste Chili der Welt hält die Sorte Carolina Reaper mit einem Durchschnittswert von 1.569.300 Scoville. Der höchste jemals gemessene Wert einer Chilischote dieser Sorte lag sogar bei über 2,2 Millionen Scoville. Einzig die vom selben Züchter entwickelte Pepper-X-Chili soll der Rekordschote den Rang ablaufen und doppelt so scharf sein. Allerdings ist das bisher nicht offiziell bestätigt.

Diverse im Internet angebotene Chilisoßen erreichen Werte von bis zu neun Millionen Scoville, sind aber aufgrund ihrer extremen Schärfe nicht zum Verzehr geeignet und können ernste gesundheitliche Folgen haben. Den absoluten Maximalwert von 16 Millionen Scoville-Einheiten erreicht ein Produkt namens “Blair’s 16 Million Reserve”, bei dem es sich um reines Capsaicin in Kristallform handelt. Das vom Hersteller nur zu chemischen Versuchszwecken empfohlene Produkt wird seit 2014 nicht mehr hergestellt.

Wie viel Scoville hat Wasabi?

Schon ein kleiner Klecks nimmt so manchem die Luft zum Atmen: Wasabi, meist in Kombination mit Sushi oder Sashimi, entfacht bei vielen ein wahres Inferno, das durch die Nase steigt und die Augen zum Tränen bringt. Doch auf der Scoville-Skala sucht man den “japanischen Meerrettich” vergeblich. Das liegt daran, dass in Wasabi nicht Capsaicin, sondern verschiedene Öle für die Schärfe verantwortlich sind. Aus demselben Grund werden auch die Schärfegrade von Senf oder Meerrettich nicht in Scoville angegeben.

Subjektiv lässt sich Wasabi, der übrigens um ein Vielfaches schärfer als europäischer Meerrettich, aber mit diesem nicht verwandt ist, am ehesten mit der Schärfe von Jalapeños (2500 bis 8000 Scoville) vergleichen. Der Vorteil: Anders als bei Chilis leiden wir bei Wasabi oder Senf nur kurzzeitig, da sich die Schärfe durch die Atemluft schnell verflüchtigt. Bei Chilischoten reizt das Capsaicin, ein Alkaloid, dagegen die Schmerzrezeptoren der Schleimhäute im Mund – und dieser als Hitze spürbare Schmerz kann minutenlang andauern.

August 20, 2020 at 06:19PM
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