鴨ロースト、オリーブとトマトのマリネ | ELLE gourmet [エル・グルメ] - ELLE JAPAN

Tamie Uyama

分量: 4 人分

調理時間: 1 時間 45 分

鴨胸肉　1枚（300g）

塩　3g（鴨の重量の1％）

塩（鴨の重量の１％）３g

A

グリーンオリーブ（種無し） 20粒

プチトマト　12個

にんにく（すりおろし）　2g

白バルサミコビネガー　25cc

E.V.オリーブオイル　20cc

メープルシロップ　小さじ1/2

粗挽きこしょう　ひとつまみ

B

岩塩　適量

粗挽きこしょう　適量

バルサミコビネガー（熟成タイプ）　適量

1. 鴨の薄皮や余分な脂を取り除き、皮面に格子状の切れ目を入れる。フライパンに皮面を下にした鴨を入れ強めの中火で５分ほど焼き、皮面に焼き色をつけたら取り出し粗熱をとる。
2. 1の鴨をジップ付きポリ袋に入れ、空気を抜いて閉じる。水を張った鍋に57℃に設定した低温調理器をセットし、水が設定温度に温まったら先ほどのジップ付きポリ袋を、そのまま入れて1時間半加熱する。加熱が終わったらジップロックごと肉を取り出し、ジッパーを開けて塩（肉の重量の1％）を加え肉全体に塩を絡めて、10分室温で休ませる。
3. ジップ付きポリ袋から肉を取り出し水気を拭き取る。フライパンに皮面を下にした鴨を入れ皮面がパリッとなるまで強火でサッと焼いたら3〜4mm厚さにスライスする。
4. Aをジップ付きポリ袋に入れ空気を抜いて閉じる。水を張った鍋の中に57℃に設定した低温調理器と先ほどのジップ付きポリ袋をそのまま入れて1時間半加熱する（2の鴨の火入れと同時に行う）。
5. 盛り付ける。お皿後方に4を盛り付け、手前にカットした鴨を盛り付ける。Bをトッピングする。
   

Photo&Cooking TAMIE UYAMA

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